sábado, 23 de junho de 2012

Bacalhau do Rei (cozinhando com o papai)

     Bacalhau é assim: ame ou odeie! Como eu e minha família amamos, ele é presença quase sempre em datas especiais e muitas vezes no dia a dia também. Assim ao longo do tempo fomos desenvolvendo muitas versões de receitas, pois apesar de ser tradicional, o bacalhau é um ingrediente muito versátil e pode ser preparado de inúmeras formas. Muitos amigos e familiares que já visitaram Portugal, infelizmente ainda não tive este privilégio, dizem que na terrinha é possìvel ficar 365 dias do ano sem repetir um prato de bacalhau!!! Mas uma coisa me incomoda muito nessa história, a maioria das pessoas não sabe o que é bacalhau! Se você acha que bacalhau é peixe, que se pesca bacalhau, está enganado! Então vou publicar um textinho adaptado que elucida esse mistério rs!!!


"PÁSCOA: O MITO DO BACALHAU

Helio P. Leite
21.04.11

Prato favorito da semana santa tem origem bárbara, mas se identificou perfeitamente com a cultura cristã portuguesa.
Em primeiro lugar: tecnicamente, bacalhau não é peixe. Não existe a espécie bacalhau nadando nas águas gélidas da Noruega, tampouco nas da Islândia, como nos acostumamos a imaginar. O que existe são vários peixes que podem ser transformados em bacalhau pelo processo de salga e cura (secagem). Ele pode ser o cod Gadus morhua, o saithe, o zarbo ou o ling. Mas não se preocupe, você não é o único que, quando come um bacalhau, não faz a menor idéia de qual peixe está sendo consumido. Você, a torcida do flamengo e eu, que realmente não sabia até meu encontro com o chef e professor de gastronomia Filipe Rocha, do Iesb. Mea culpa. Uma história que, como explicou Filipe, começou com os vikings, desbravadores da pesca do mais tradicional tipo de bacalhau, o cod Gadus morhua. Como eles não tinham sal, apenas secavam o peixe até que ficasse completamente endurecido, o que também funcionava para fins de conservação.
Tempos depois, o povo basco aprimorou a técnica com o processo de salga e, lá pelo ano 1000, começou a comercializar o bacalhau. “Foi uma mudança grande porque, na época, a armazenagem e a conservação eram muito difíceis. Aos poucos, outros peixes passaram a sofrer o processo. Então, outros povos adotaram a técnica”, conta Filipe. Os portugueses, por exemplo, gabam-se de ter uma receita de bacalhau para cada dia do ano. A tradição teria começado na cidade do Porto, hoje sinônimo de bacalhau de qualidade. Como herdeiros da cultura lusitana, os brasileiros aprenderam a apreciar essa carne. Especialmente em tempos de quaresma, quando a venda do bacalhau cresce vertiginosamente.
A relação do bacalhau com as festas cristãs sempre foi muito próxima. “Mesmo para quem não é cristão é uma boa desculpa para comer o prato”, afirma o chef...
...Aí vão algumas dicas na hora de comprar e preparar o peixe: primeiramente, verifique se o lombo está limpo e sem resíduos de vísceras. Ele não deve apresentar manchas escuras. Depois, segure-o pela ponta e certifique-se de que está duro como uma tábua de madeira. Se envergar muito é mal sinal. Guarde-o na parte mais baixa da geladeira, sobre as gavetas dos vegetais, coberto com papel-filme. Retire a pele e os espinhos quando ele ainda estiver seco e salgado. Na hora de dessalgar, deixe-o imerso em uma bacia d’água – troque o líquido de seis em seis horas. “para evitar que o cheiro empesteie a casa, deixe cubos de gelo na água – processo de troca da água deve durar 48 horas”, explica Filipe.
Outra dica é com relação à cocção do peixe, que não deve passar dos 100ºC. Ou seja, a água não deve ferver, borbulhar. Assim, evita-se que ele perca seu gosto e resseque demais...Dá trabalho, mas vale a pena, garanto."


Bacalhau do Rei


Foto: Bruna Tadini

3,0kg de bacalhau porto imperial grande (peça para cortar em postas de até 3 dedos de largura)
Dentes de 3 cabeças de alho picados
6 cabeças de alho inteiras
1 potinho (desses comprados em supermercado) de alho frito
3 cebolas grandes picadas grosseiramente
2 pimentões vermelhos cortados em tiras
1,5kg de batatas descacadas e cortadas em pedaços médios (uma grande em 6 pedaços ou uma média em quatro)
1 copo americano de sidra
1 copo americano de vermute branco dry
Suco de 1 limão siciliano
Salsa fresca picada
Coentro fresco picado
Alecrim fresco
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva
Azeitonas pretas portuguesas a gosto

    Para qualquer preparo de bacalhau sempre dessalgue, já cortado em postas, quase totalmente com trocas de água gelada. Aqui em casa fazemos por quatro dias com trocas de 12 em 12 horas.
    Cozinhe até ficar macio, retire as espinhas e prepare em lascas grandes, reserve. Reserve também a água de cozimento do bacalhau.
    Em uma grande paellera refogue o alho e a cebola picados juntos com pimentões vermelhos no azeite.
    Cozinhe as batatas na água do bacalhau, escorra e se necessário adicione mais sal, reserve.
    Na paellera, já com com o refogado, acrescente as lascas de bacalhau, a sidra, o vermute e o suco do limão. Mexa e remexa com cuidado em fogo alto, até reduzir. Acrescente a salsa, o coentro, o alecrim e a pimenta do reino moida, mexa bem e reserve.
    Frite as cabeças de alho inteiras em azeite e reserve. Neste mesmo azeite perfumado doure as batatas.
    Junte agora as batatas à paellera, espalhe as cabeças de alho e polvilhe com alho frito picado e salsa picada. Decore com as azeitonas. Regue com mais azeite.
    Sirva com arroz branco e couve troncha rasgada refogada em alho e azeite.

Foto: Bruna Tadini

quarta-feira, 13 de junho de 2012

Camarão à paulista

    Sou suspeita para falar sobre frutos do mar, pois estão entre os meus ingredientes preferidos! E os camarões então, para mim são especiais, com seu sabor e textura únicos. Uma forma muito simples de prepará-los é "à paulista". Gosto de fazer essa receita naquele dia que tenho a disposição os camarões frescos, como uma ida à praia ou à um bom mercado aqui em São Paulo. Chego em casa e vou imediatamente com eles para a frigideira! Logo, apesar de um prato muito bonito, nada de glamour. Delicie-se com uma roupa comum e fique pronto para lambuzar bem os dedos!rs


Foto: Bruna Tadini


Camarão à paulista

500g de camarões pistola inteiros
5 dentes de alho descascados e cortados em lâminas
Suco de 1 limão siciliano
100ml de champagne seco
Cheiro verde a gosto
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino


   Foto: Bruna Tadini

    Em uma frigideira ampla frite o alho no azeite, retire o alho e reserve. Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e suco de limão siciliano. Em fogo alto, deite os camarões no mesmo azeite em que fritou o alho. Acrescente a champagne e deixe reduzir. Despeje o alho e o cheiro verde picado grossseiramente sobre os camarões.
    Com o azeite utilizado para fritar os camarões faça um caldinho. Acrescente dentes de alho sem casca, amassando-os conforme mistura, adicione 1 colher das de sobremesa de manteiga sem sal, salsinha, cebolinha, folhas de hortelã picadinhas, um fio de aceto balsâmico e molho de pimenta a gosto (se preferir chilli em rodelas finas sem as sementes). Mexa sempre deixando reduzir em fogo baixo até formar um molho. Sirva com os camarões, peixe e arroz branco ou caudas de lagosta.


Foto: Bruna Tadini

segunda-feira, 11 de junho de 2012

Chocolate lovers: chocolate branco!

    Mais uma dica para o dia dos namorados! Que tal um doce para terminar bem o jantarzinho? Hoje resolvi fazer duas receitas com chocolate branco e, lógico, rápidas e fáceis também!

Trufa de chocolate branco com pistache e coco

1 barra de chocolate branco (170g)
150ml de creme de leite duplo
50g de pistache sem casca levemente picados
Coco branco ralado


Foto: Bruna Tadini

    Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Misture o creme de leite e o pistache e leve ao congelador por pelo menos uma hora. Retire quando estiver bem firme e enrole como brigadeiro (não ponha manteiga nas mãos, pois o chocolate branco já contém muita gordura!). Passe as trufas no coco ralado e pronto! Mantenha geladas até servir.


Foto: Bruna Tadini


Taça de chocolate branco com figos em calda, geléia de morango e framboesas

150g de chocolate branco
50ml de creme de leite duplo
2 colheres das de sobremesa de geléia de morango
4 figos em calda cortados ao meio
Framboesas frescas

    Derreta o chocolate em banho maria ou no microondas. Misture o creme de leite até formar um creme. Em uma taça coloque o creme ao fundo e leve para gelar por 15 minutos. Adicione uma camada de geléia de morango levemente aquecida e decore com os figos e as framboesas. Leve para gelar por mais 15 minutos e aí é só servir!

 Foto: Bruna Tadini

Lasanha rapidinha

    Essa receita é ideal para o tão especial dia dos namorados! Mesmo para você que não está tão habituada com a cozinha. Além do mais todos nós sabemos que apesar de ser uma dia que merece uma boa comemoração, é de praxe todos os restaurantes estarem cheios de filas e com atendimento ruim! E estresse não cabe aqui! Sempre preferi passar esse dia juntinho em casa e preparar uma comidinha deliciosa e saborosa. Que tal surpreender seu amor amanhã? Garanto que é fácil, leve e o melhor, rápido! Afinal você merece bastante tempo para o resto da comemoração!!!


Lasanha de presunto e queijo ao molho sugo


Foto: Bruna Tadini

500g de massa para lasanha grano duro
1 receita de molho bechamel*
1 receita de molho ao sugo (receita no post do Nhoque de 25/05), mas você pode usar tomate pelado ao invés do fresco!
200g de presunto
300g de queijo muçarela
Queijo parmesão ralado

O segredo dessa lasanha é utilizar ingredientes de alta qualidade e bastante queijo e molho para a massa não ficar ressecada!
A receita acima é para 4 pessoas, pois geralmente não temos um refratário menor, caso tenha, faça metade!
Começe pelo preparo dos molhos, o que levará de 15 a 20 minutos e reserve.
Agora vem a parte mais fácil! Preencha um recipiente com água e deixe ao lado, para molhar a massa (é só mergulhar e tirar mesmo), sempre antes de colocar na montagem da lasanha.
Começe com uma fina camada de molho ao sugo no fundo do seu refratário para "untar". Coloque uma camada de massa, uma de molho branco, uma de queijo, uma de presunto e novamente uma de molho ao sugo. Repita sucessivamente, dosando as quantidades para formar pelo menos 4 camadas, de modo igual. Reserve um pouco do queijo para colocar por cima de tudo e por fim polvilhe queijo parmesão ralado.
Leve ao forno alto pré aquecido até gratinar bem! Viu como foi fácil e está delicioso?


Foto: Bruna Tadini


*Molho Bechamel:

500ml de leite integral
1 colher das de sobremesa de farinha de trigo
1 colher das de sopa de manteiga
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino
Azeite de oliva

Em uma panela, coloque a manteiga e um fio de azeite. Após a manteiga derreter misture a farinha de trigo, até ser totalmente incorporada e atingir um tom dourado (roux). Adicione o leite aos poucos sempre mexendo, para não empelotar, em fogo baixo até engrossar levemente.