Casareccia com ragu de rabada

Queridos seguidores, que saudades de postar aqui no blog! Desculpe-me pelo sumiço, nesses último ano me dediquei a um curso de especilização na minha profissão, para quem não sabe veterinária, e junto com o trabalho foi bem corrido, mas agora está chegando ao final e valeu muito a pena! Agora no Natal consegui uma folguinha e coloquei em prática um receita que já imaginava há um bom tempo e ficou uma delícia. Além dela nos próximos dias vou postar algumas idéias para a ceia de Ano Novo para vocês. Lá em casa costumamos mesclar receitas tradicionais com outras que gostamos, e aqui no blog há várias idéias dos dois tipos para vocês.
Essa que vou postar hoje está na minha categoria preferida de culinária, a italiana! E também sofre o preconceito de muita gente que nunca experimentou ou teve o azar de não ser agraciado por uma bem executada. A rabada! Aqui no blog tem uma receita postada da forma mais comum de prepará-la, mas fiz de uma forma diferente, como um ragu. O ragu é uma forma clássica italiana de preparo, que consiste em um molho de carne cozida com legumes. Uma coisa muito importante é que a rabada não é um miúdo, ela é um corte de carne como qualquer outro, apenas fica na cauda do animal. Ela é dos cortes mais gordurosos, o que confere um sabor e maciez maravilhosos, e se corretamente preparada fica divina. Então vamos lá!

Casareccia com ragu de rabada

1 kilo de rabada
8 tomates italianos maduros
2 cebolas médias
2 cenouras
3 talos de salsão
8 dentes de alho
100ml de vinho tinto seco
2 folhas de louro
Tomilho fresco a gosto
Manjericão fresco a gosto
Cheiro verde a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva
1 pacote de massa secca grano duro tipo Casareccia (pode ser substituída por outra a seu gosto)

Sele a rabada em uma panela ou frigideira no azeite de oliva, em fogo bem alto, até dourar bem de todos os lado. No meu caso eu já usei a própria panela de pressão para selar. Caso não, transfira a carne para a panela de pressão, adicione 4 tomates, 1 cebola, as 2 cenouras e o talos de salsão cortados grosseiramente. Tempere com sal, pimenta do reino, o tomilho, as folhas de louro,  4 dentes de alho descascados e por fim adicione o vinho tinto e mais 300ml de água. Deixe cozinhar na pressão por 1 hora (a quantidade de água e o tempo de cozimento pode variar de acordo com sua panela).
Após o cozimento retire os pedaços de rabada e separe a carne do osso, desfiando-a e removendo os pedaços grandes de gordura (não confunda a gordura com a gelatina da carne, que deve ficar junto com a carne). Reserve.
Em uma panela funda aqueca um fio de azeite de oliva e refogue 4 dentes de alho cortados em lâminas e um cebola picada. Após dourar bem, acrescente os 4 tomates restantes descascados e picados e refogue. Junte a carne desfiada e deixe refogar. Aos poucos vá adicionado os legumes do caldo de cozimento da carne e despreze a parte líquida. Deixe apurar e engrossar o molho, e se necessário, ajuste o sal e a pimenta do reino. Por fim, acrecente as folhas de manjericão fresco e o cheiro verde picado.
Durante a finalização do molho cozinhe em uma panela funda com água fervente e sal a massa, até ficar al dente. Escorra e sirva o ragu, ralando queijo parmesão por cima. Delicie-se!

Porpeta, porpetinha, porpetão!

A "porpeta" ou almôndega nada mais é do que carne moída enrolada em formato de bola, conhecida na Itália como polpetta e na Espanha como albóndiga. E eu particularmente adoro esse nome, sei lá existem algums palavras que já dizem tudo por si só, e eu acho que "porpeta" é uma delas, a palavra em si já não é uma delícia?

Gosto dessa receita pois além de estar entre as minhas favoritas, ou seja, aquilo que chamo de comida de peso, de verdade, não deixa de ser uma receita saudável, isso porque quando preparamos nossa alimentação em casa, com ingredientes de boa qualidade e procedência, execução correta e o mais importante moderação, tudo fica saudável! E Feliz!!!

Além disso essa receita é muito versátil pois a simples combinação massa de carne x formato de bola rende muitas versões.

Esse dia fizemos a receita de "porpeta" do meu pai, aprimorada por anos, e algumas versões: porpetinha frita, porpetão frito, porpetão recheado à milanesa e porpetinha ao molho vermelho.

Porpeta

Para a massa:

1,500 kg de acém moido

Meio filão de pão italiano em fatias de 1 dedo com casca e tudo

1 cebola média e 1 cabeça de alho grande picados miudinhos

3 cubos de caldo de carne esfarelados ou granulados

Salsa e coentro picadinhos à gosto

Meia xícara de chá de parmesão ralado

Pimenta do reino e noz moscada moídas à gosto

Erva doce em sementes à gosto

Umedeça o pão em água e esprema bem, depois amasse com um garfo até ficar homogêneo.

Em uma vasilha junte todos os ingredientes e misture amassando bem até ficar homogêneo também.

Para as porpetinha faça bolinhas do tamanho de um limão e frite em óleo de girassol (fritura profunda).

Para os porpetões faça bolas do tamanho de um mexerica pequena e achate-as. Frite-as da mesma sal.

Use os mesmos porpetões para fazê-los à milanesa: passe-os na farinha de rosca, depois em ovos batidos com queijo parmesão ralado e pimenta do reino moída e novamente passe-os na farinha de rosca. Você pode recheá-los como queijo muçarela ou bacon frito picadinho com queijo parmesão e frite. Os porpetones à milanesa ficam uma delícia a parmegiana!

Para o molho vermelho:

1 cebola média picadinha

1 talo pequeno de salsão picadinho

1 cenora pequena picadinha

Alho cortado em lascas

1 lata de tomate pelado

1 tomate grande maduro picado miudinho

Pimenta do reino moída à gosto

1 cubo de caldo de carne esfarelado ou granulado

Noz moscada ralada à gosto

Orégano à gosto

Erva doce em semente à gosto

Salsa, coentro e manjericão picados à gosto

Azeite de oliva

Sal à gosto

Faça um refogadinho com a cebola, o salsão, a cenoura e o alho em azeite de oliva. Acrescente os demais ingredientes e deixe apurar em fogo baixo. Acerte o sal.

Acrescente as porpetinhas fritas, adicione um pouco água e cozinhe em fogo baixo para as peças amolecerem e tomarem gosto do molho. Ou então só espalhe por cima na hora de servir se preferir.

Sirva com a massa de sua preferência e queijo parmesão ralado.

Carne moída em canoas de abobrinha

Faz um tempinho que não posto essas receitinhas mais simples, aquela comida gostosa caseira para a gente comer no dia a dia ou simplesmente quando dá vontade de comer algo que lembre os tempos da vovó. Essa semana fiz abobrinha recheada e adaptei a receita para ficar ainda mais simples, afinal gosto de agradar meus seguidores que sempre me pedem para ensinar essas receitas que qualquer um que esteja começando pode fazer, com a vantagem de ser saudável também.

Essa receita também serve como exemplo para como o micro-ondas pode facilitar nossa vida nessa correria que atualmente vivemos. Eu uso muito esse recurso substituindo o convencional fogão quando acho que o resultado não compromete o resultado final da receita, sem perder a qualidade. E olha que isso ocorre em muitos casos! Então vamos lá:

Carne moída em canoas de abobrinha

 

 

400g de carne moída (nesse caso utilizei patinho)

2 abobrinhas italianas

1 cebola pequena picadinha

2 dentes de alho amassados

1 tomate italiano sem as sementes picadinho

150ml de passata de tomate (atualmente encontradas em qualquer supermercado)

cheiro verde picadinho a gosto

pimenta do reino moída a gosto

sal a gosto

azeite de oliva

queijo parmesão ralado

 

Em uma panela média, refogue o alho e a cebola em azeite de oliva. Após dourar acrescente a carne moída e deixe refogar até fritar bem e até dourar (às vezes de início a carne solta uma aguinha, deixe refogar até secar e fritar, em fogo alto).

Acrescente o tomate picadinho e deixe refogar, depois adicione a passata e os temperos (cheiro verde, sal e pimenta do reino), ajustado a gosto. Reserve.

Para preparar as abobrinhas, corte tire a tampinha de cada lado e depois corte ao meio no sentido de maior comprimento. Retire todas a sementes deixando em formato de canoa com cuidado para não furar (você pode utilizar uma colherzinha ou existem utensílios próprios para isso). Leve as canoas para o micro-ondas por 3 minutos.

Retire com cuidado do micro-ondas, disponha-as em um refratário e recheie com o refogado de carne moída. Por fim polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno alto  por aproximadamente 15 minutos. Depois é só servir.

 

 

 

 

 

Carne de panela

O que eu mais gosto de comer são receitas simples e bem saborosas. Aquelas preparadas com muito cuidado na combinação dos sabores, apuradas e servidas sem elaboração. Entre eles a rabada com angu, o famoso feijão com arroz, o macarrão ao sugo, o bife a milanesa... Enfim, gosto mesme é de comida comum, sem enfeite, mas muito bem preparada. Lógico que há ocasiões e ocasiões, mas se fosse definir meu tipo de cozinha ideal, seria assim. E esses dias matei uma vontade que estava vazia já um tempo:carne de panela! Feita com muito capricho em casa!

Para a carne de panela pode-se utilizar vários de cortes, entre os mais comuns acém, músculo, coxão mole e lagarto. Para combinar com a carne podemos variar nos legumes também, cabem aqui batata, mandioca, mandioquinha, cenoura e vagem. Normalmente preparada na pressão, não é indispensável tal utensílio. Eu mesma tive a minha quebrada e preparei essa receita na panela comum, mas também não sou fã da carne muito macia, gosto dela mais durinha. Se for sua preferência é só ligar a pressão na fase de cozimento.

Apesar de estar com essa vontade já faz um tempo, acabei realizando minha carne de panela com o que tinha a disposição, aí vai:

Carne de panela

1kg de acém limpo e cortado em cubos médios
3 dentes de alho picadinhos
1 cebola picada
4 batatas médias sem casca cortadas em pedaços médios
4 mandioquinhas sem casca cortadas em pedaços médios
2 folhas de louro
1 pitada de cominho em pó
coentro picado (ou cheiro verde se preferir)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
azeite de oliva
óleo de canola

Em uma panela grande e funda, adicone o óleo de canola e um fio de azeite até forrar o fundo. Aqueça bem e coloque a carne para fritar. Acrescente o sal e a pimenta por cima da carne sem mexer. A carne começará a soltar líquido, não mexa e mantenha em fogo alto até secar e adquirir um tom dourado, formando aquele grudinho no fundo. Nesse ponto adicione o alho e a cebola ainda sem mexer. A mistura liberará mais caldo e novamente deixe secar sem mexer. Acrescente a batata e um fio de água. Após ferver, acrescente a mandioquinha, o cominho e o louro e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos em fogo baixo, até engrossar bem o caldo, cozinhar os legumes e amaciar a carne. Se necessário durante esse processo adicione água aos pouquinhos, mas geralmente a água produzida é o suficiente. Na hora que a carne estiver macia, o caldo grosso e dourado e os legumes cozidos, desligue o fogo e adicione o coentro. Aí é só se deliciar com essa maravilha e arroz branco!

 

Clássicos: Bouef à la Bourguignonne

Essa receita é mais uma da série clássicos ao alcance de todos, como foi o post do filé Stroganov. Gosto muito de trazer para vocês à origem dessas receitas clássicas e suas adaptações para o dia a dia. Sei que diferente do Stroganov essa receita não é tão popular, eu a conheci em casa, pois meu pai começou a prepará-la. Mas todas as vezes que ele ou eu fazemos é um sucesso! Quando a preparei semana passada e postei a foto no facebook, pude notar o interesse e curiosidade de todos! Tirando os elogios de quem experimentou!

Como definição desse prato, está o uso obrigatório de um vinho tinto, de preferência o original da Borgonha. É conhecido por ser original da Gália e possui sua versão masculina, o Bouef Bourguignon! Utiliza originalmente o contra-filé, porém atualmente o filé mignon ou a alcatra, devido à maciez.

Primeiro vou apresentar para vocês a versão que fiz aqui em casa, em um dia de semana inspirador, com o que tinha à disposição e no final, a receita original! Fica a gosto do freguês, ambas uma delícia!

Bouef Bourguignonne adaptado

300g de filé mignon cortados em cubos

50g de toicinho cortados em cubinhos

2 cebolas cortadas em pedaços grandes (cada uma em 8)

100g de cogumelos champignon em conserva cortados em fatias largas

200ml de vinho tinto seco

2 folhas de louro

um punhadinho de alecrim fresco

cebolinha picada a gosto

sal a gosto

pimenta do reino a gosto

1 colher de sopa de manteiga sem sal

azeite de oliva

1 colher das de chá de farinha de trigo

Em uma panela leve à manteiga e um fio de azeite para esquentar. Frite o filé mignon temperado com sal e pimenta e reserve.

Na mesma panela, coloque mais um fio de azeite e no suco da carne frite o toicinho, adicione a cebola e refogue bem. Acrescente o vinho e deixe apurar em fogo baixo, adicione o filé mignon, os cogumelos, o louro, o alecrim e acerte o sal. Durante esse processo, retire uma concha do molho, misture bem a farinha e volte a panela mexendo bem para engrossar o caldo. Por fim, adicione a cebolinha e sirva com arroz branco.

Bouef à la Bourguignonne (cubos de filé à moda de Borgonha), por Silvio Lancelotti

250g de contra filé sem os ossos e sem as gorduras, cortado em cubos de 3cm de aresta

sal

pimenta do reino

1 folha de louro

bulbos de cebolinha verde

farinha de trigo

50g de toicinho fresco, em dadinhos de 1cm de lado cada qual

1 cebola média, bem batidinha

manteiga

1/3 de xícara de chá de conhaque

1 e 2/3 de xícara de chá de vinho tinto, fundamentalmente da Borgonha

minicebolinhas, pelotinhas de cenoura e pequenos cogumelos frescos, glacados à parte, em mais manteiga, um tico de vinho e algumas pitadas de açúcar

Tempero os cubos de carne com o sal e a pimenta do reino. Cubro com vinho. À marinada, incorporo a folha de louro e os bulbos de cebolinha. Mantenho por quatro horas. Escorro. Passo os nacos de carne na farinha. Filtro o líquido do seu banho. Numa caçarola funda, suavemente, derreto a gordura do toicinho. Agrego a cebola e um pouco de manteiga. Douro a carne. Derramo o conhaque. Inflamo. Despejo o vinho. Mexo e remexo. Levo à fervura. Rebaixo o calor. Cozinho, até que os nacos de contra filé se mostrem macios à ponta de um garfo. Acerto o ponto do sal. Sirvo com as minicebolinhas, a cenoure e os cogumelos glaceados.

Cozinhado com o papai: torta de carne com ovo

Essa torta é uma receita do papai! É uma delícia para ser feita como refeição ou também pode ser feita para ficar à disposição na hora de uma lanchinho. A massa também é bem versátil e pode ser utilizada em combinação com vários recheios, já que é uma massa base. Desde criança amo quando ele resolve fazer torta, pois é uma especialidade. E como sempre o acompanhei aqui vai o segredo:

Torta de carne com ovo

Para a massa:

3 xicaras de chá de farinha de trigo

1 e 1/2 xicara de chá de leite

8 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de fermento químico

1 colher de chá de sal

1 gema

Misture tudo e amasse até ficar homogênea e enxuta, reserve cobrindo com plástico.

Recheio:

600 gramas de carne moida (acem ou patinho)

1 cebola picadinha

3 dentes de alhos picadinhos

1 tomate picadinho

1 cubo de caldo de carne

salsa picada a gosto

coentro picados a gosto

pimenta do reino

noz moscada a gosto

azeite de oliva

2 batatas médias sem casca cortadas em cubinhos

3 ovos cozidos cortados em 8 pedaços cada

1 ovo inteiro batido

alecrim seco

sal grosso

Cozinhe as batatas com sal. Escorra, amasse e reserve.

Refogue a cebola e o alho em azeite. Na sequência adicione a carne e deixe fritar bem. Misture os outros ingredientes, acrescente as batatas amassadas, homogenize e reserve.

Unte uma forma média com manteiga e enfarinhe. 

Estique metade da massa, disponha no fundo e nas laterais da forma e fure-a com um garfo. Pré asse esta base a 190 graus C até ficar dourada.

Recheie a base acrescentando os pedaços de ovos com as claras para cima, deixe-os afundadinhos no recheio de carne.

Cubra com a outra metade da  massa, fure com um garfo, pincele com o ovo batido. Espalhe por cima

sal grosso e alecrim a gosto e leve para assar à 190 graus C.

Refogadinho de carne moída

Esta é para a série de receitas simples e deliciosas. Boa para os momentos que queremos aquela comidinha caseira. E o meu intuito é esse, ensinar a vocês todos como fazê-la.

Refogadinho de carne moída

400g de carne de patinho moída

1 cebola pequena picadinha

2 dentes de alho amassados

2 colheres de sopa de extrato de tomate

10 azeitonas verdes sem caroço fatiadas

cheiro verde picadinho a gosto

orégano seco a gosto

páprica a gosto

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

azeite de oliva

Em uma panela média, aqueça o azeite e frite nele a carne moída em fogo alto até ficar bem douradinha. Adicione o alho e a cebola e deixe refogar bem. Acrescente o extrato de tomate e as azeitonas e deixe apurar em fogo baixo. Neste momento tempere com orégano, páprica, pimenta do reino e ajuste o sal. Após apurar por 15 minutos, adicione o cheiro verde, misture bem, retire do fogo e sirva!

No forno: enrolado de fraldinha com salada síria de grão de bico

O método de assar é uma cocção em temperatura alta sob ação direta do calor em um ambiente seco, com a coloração da superfície do produto. Porém, no caso das carnes é aconselhável a utilização de temperaturas moderadas para evitar um processo mais lento e menor perda de água.

Gosto sempre de acompanhar assados de carne vermelhas com vegetais refrescantes ou legumes assados, como as batatas. De qualquer forma, o acompanhamento seja qual for tem que ser preparado de forma leve.

Enrolado de fraldinha e bacon com salada síria de grão de bico

Foto: Bruna Tadini

1 peça de 500g de fraldinha
200g de fatias de bacon de boa qualidade finas
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
coentro desidratado

azeite de oliva

Tempere a carne com sal, pimenta do reino e o coentro. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Enrole-a no sentido de maior comprimento e envolva com as fatias de bacon. Dê forma e sustentação à peça com fios de barbante para cozinha, amarrados ao redor, formando como um rosbife.

Foto: Bruna Tadini

Pré aqueça o forno por 15 minutos à 180°C, coloque a carne em uma assadeira e regue com um fio de azeite de oliva. Asse até ficar dourado por fora e sair um suco vermelho de dentro ao ser espetada com um garfo. Com o tempo isso não será necessário, você saberá o ponto só de olhar! Retire do forno e deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos antes de servir.

Foto: Bruna Tadini

Para a salada: 300 gramas de grão de bico sem casca, 1 cebola pequena picada, 3 dentes de alho picados, 1 colher das de sopa de tahine, 1 colher das de sopa de mostarde de dijon com mel, cebolinha picada, sal a gosto, pimenta síria a gosto e azeite de oliva. Misture todos os ingredientes e leve por 30 minutos à geladeira antes de servir.

Foto: Bruna Tadini

Comidinhas caseiras: bife a rolê

Bife a rolê

Ou conhecido como Braciola, é uma daquelas comidinhas caseiras que lembra a casa da vovó! Acho muito simples de fazer e fica uma delícia acompanhada de arroz branco fresquinho.

Foto: Bruna Tadini

500 gramas de acem ou patinho ou coxão mole fatiados em bifes finos
1 cenoura sem casca cortada na metade e depois em palitos de 1 cm, cozida
100g de bacon de boa qualidade ou panceta em fatias finas
3 ovos cozidos e cortados ao meio
1 cebola média picada
3 dentes de alho amassados
200ml de extrato de tomate
300ml de caldo de carne
1 folha de louro
salsinha picada a gosto
azeite de oliva
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

Tempere os bifes com sal e pimenta do reino. Recheie cada um envolvendo a parte interna com uma fatia de bacon e depois com meio ovo cozido e um palito de cenoura cozida, enrole e feche com 3 palitos de dentes, reserve.

Foto: Bruna Tadini

Em uma panela funda, refogue o alho e a cebola em azeite de oliva. Acrescente os bifes montados na panela e deixe fritar bem dos dois lados. Adicione o caldo de carne e o extrato de tomate, raspando o fundo para soltar aquele fundinho de carne frita com a cebola e o alho. Deixe ferver e cozinhe sem pressa em fogo baixo com uma folha de louro, até a carne estar bem cozida e o molho bem apurado e espesso. Por fim, ajuste o sal e acrescente a salsinha picada.

Foto: Bruna Tadini

Filé Stroganov

    "Neste popularíssimo departamento da gastronomia mundial, o equívoco se inicia pelo termo, que o planeta, tosca e afrancesadamente, grafa como Strogonoff e que a imprensa pátria, de maneira inculta e depreciativa, já apelidou de 'estrogonofe', vulgarizando uma marca de família.

Eu admito que a alquimia, dilapidada pelo tempo e por um vasto batalhão de inconsequentes, se tenha diluído ao limite das festinhas de aniversário e de formatura. A receita original, porém, merece todo o meu respeito, e também, às vezes, a minha dedicadíssima paixão. Num repasto numeroso e coletivo, ela permanece farta e insubstituível.

    As referências mais precisas são escassas. A expressão viria de um verbo russo, strogat, que significa 'cortar em pedacinhos'. Talvez. Já no séculos 16 e 17 os soldados defensores da Carélia, Rússia, nas fronteiras da Finlândia, carregavam a sua carne em nacos e em barris enormes, debaixo de uma mistura preservante de sal grosso e aguardente, a mamãe da vodca de hoje. Na ocasião da fome, bastava cozinhar a coisa com cebolas, e em gordura forte, além de mesclá-la ao creme azedo da mesma bagagem. Segundo Larousse, um cozinheiro de Pedro, o Grande (1672-1725), de extração afrancesada, indicado ao czar por um nobre general, principiou a refinar a alquimia, através de componentes ocidentais. De novo, talvez. O general, contudo, ostentava um nome de batismo crucial - era da família Stroganov, núcleo de mercadores muito ricos, ambiciosos, localizados logo abaixo de Novgorod, entre São Petersburgo/Leningrado e a Letônia, gente cujas linhas de comunicação atravessavam a Europa inteira e iam se debruçar nos Países Baixos, onde hoje se situam a Holanda e a Bélgica.

    Impossível apontar de que maneira o tal cuca, se existiu, mais e mais aprimorou a iguaria. A assinatura, no entanto, sobreviveu. Fontes seríssimas indicam que, mesmo em Moscou, a aristocracia sealimentava de um prato intitulado Stroganov nos idos de 1780. Enfim, no final de 1800, um parisiense de nome Thierry Costet, consta que empregado pelos nobres de Novgorod como o executivo dos seus fogões, introduziu na formuleta os requintes ainda faltantes à sua sobranceria internacional.

    Da sua cidade, Costet levou os cogumelos, os chamados champignons branquinhos eternamente perfumados. No seu trajeto, pescou a mostarda dos germanos e a páprica dos magiares, além dos picles pungentes de pepino que os judeus da Europa Oriental curtiam em vinagre, a fim de se eliminarem as impurezas que oTalmude condena na comida não-kasher.

    A combinação se arredondou de volta à França, Paris, depois da insurreição comunista de 1917, graças ao exílio de uma multidão de aristocratas afugentados pelo bolchevismo. das variáveis todas, publico aquela que eu mais testei, e que mais aprecio, um casamento de múltiplas informações. Termino, de todo o modo, sucumbindo à realidade. Além de Stroganov, aceito que valha o termo Strogonov, conforme se constata no volume 11 de Encyklopejia Pwszechna S. Orgelbranda e confomre assegura um estudioso das suas raízes, o professor Olgierd O. A. Ligeza-Stamirowski, quase sobrinho de um certo Aleksandr Stroganov, coronel da cavalaria do czar e membro do conselho de administração do reino da Polônia, cerca de cem anos atrás.

    O coronel, por um triz não se casou com uma tia do professor. Acabou optando por uma princesa, Aniela Wankowicz. Não fosse esse acidente matrimonial, enfim, eu possivelmente disporia de referências ainda mais fundas."

Silvio Lancelotti, O Livro da Cozinha Clássica - A História das Receitas Mais Famosas da História, L&PM POCKET, 2003, pág. 185-8.

Esse texto do Silvio Lancelotti diz tudo o que penso sobre o que fizeram com o chamado "estrogonofe". Qualquer evento como um casamento ou aniversário, lá está ele, totalmente difamado. Quem nunca comeu um Stroganov tradicional não sabe na verdade o que está perdendo, e muito, ainda mais diante de toda essa carregação que desfila por aí. Tudo bem eu concordo que não é sempre que temos tempo, disposição e até mesmo aptidão para executar receitas que demandam trabalho, desde a preparação de caldos até os detalhes finais de sua execução. Por isso postarei aqui a receita original e a minha versão mais acessível, mas não confundam, longe de ser o que chamam por aí de "estrogonofe".

Filé Stroganov (por Silvio Lancelotti)

"200g de filé mignon cortados em lascas do tamanho dos dedinhos de uma criança

Sal

Pimenta do reino

Páprica picante

Farinha de trigo

Manteiga

2 colheres de mesa de conhaque

Molho inglês, do tipo Worcestershire

Mostarda forte

3/4 xícara de chá de polpa peneirada de tomates

3/4 xícara de chá de molho Rôti

1/2 xícara de chá de cogumelos frescos

1/2 xícara de pepinos em conserva, bem batidinhos

2 colheres das de sopa de creme de leite azedo

Tempero a carne com o sal, a pimenta do reino e a páprica picante. Pulverizo com a farinha de trigo. Misturo muito bem. Aqueço um pouco de manteiga. Refogo a cebola, levemente. Douro a carne. Flambo com o conhaque. Despejo, a gosto o Worcestershire e a mostarda. Mexo e remexo. Incorporo a polpa de tomates e o Rôti. Mexo e remexo. Levo à fervura. Rebaixo o calor. Agrego os cogumelos e os pepinos. Mantenho suavemente, por dois minutos. No derradeiro instante, despejo o creme azedo e acerto, se necessário, o ponto do sal, da pimenta do reino e da páprica.

Quem desejar um Stroganov redicalmente mais autêntico deve temperar a sua carne e deixá-la por algumas horas numa marinada de vodka. O conhaque,entretanto, arredonda o sabor da alquimia. Quem não souber cometer, corretamente, um creme azedo, quem não ousar expor o laticínio à acidez, num desvão da cozinha, de uma noite até 24 horas, apenas falseie o seu paladar final com algumas gotas de suco de limão. Advirto, porém, que o suco de limão, contendo vitamina C, é um óxido-redutor - ou, em outras palavras, endurece aquilo que toca. No caso a carne não se mostrará tão macia.

Molho Rôti: Pulverizo cerca de 2kg de pedaços de carne de boi, alguns com os seus ossos, preferivelmente canela e costela, com bastante farinha de trigo. Levo ao forno até que a farinha se escureça bem. Num calderão, derreto um pouco de manteiga. Nela, bronzeio totalmente as carnes previamente queimadas. Agrego 1 cebola grande, cortada em quatros, 1 cenoura em rodelas e algumas folhas de salsão. Cubro com água. Levo à fervura. Rebaixo o calor. Mantenho, no mínimo, por 24 horas, escumando as gorduras que subirem à superfície. Peneiro. Volto a cozinhar em chama suave, até obter a redução necessária, aproximadamente 1 litro."

Filé Stroganov (minha versão)

Executo da mesma forma como descrito acima, porém tenhos algumas alternativas:

- utilizo champignons em conserva ou cogumelos paris ferscos congelados, achados em qualquer supermercado e sempre à disposição no meu freezer.

- para substituir o trabalhoso molho rôti, a dica mais valioso,  que aprendi com meu tio Venilton, molho madeira de boa qualidade, também encontrado em qualquer supermercado.

- e para o creme azedo: 200ml de creme de leite sem soro, suco de 1/4 de limão e uma pitada de sal. Misturo tudo com um fouet e deixo descansar algumas horas em local quente (perto do forno ou da tv).

 Foto: Bruna Tadini

Sírio-libanesa

Uma vez ouvi que a cozinha sírio-libanesa é ao mesmo tempo requintada e generosa. E é mesmo! E eu tenho muito disso no meu jeito de cozinhar, pois sou detalhista, gosto de escolher cada ingrediente com dedicação, prepará-los para serem utilixados na receita com calma e delicadeza e aí sim preparar o prato como uma arte. Isso tudo, para os que me conhecem bem, associado à muita fartura, mas ando tentando me controlar ultimamente... Para mim é sinônimo de hospitalidade, e felicidade também, ao receber meus amigos explicar como aquele prato foi feito em cada detalhe, vê-los apreciando àquele prato feito passo por passo e saber que comeram até sentirem-se satisfeitos. Aí no fim quem fica muito satisfeita sou eu!

Recentemente fiz uma série de receitas árabes para levar na festa de confraternização do hospital veterinário que trabalho e algumas que fiz na mesma semana inspirada nessa cultura que reúne tradições orientais, mediterrâneas e européias.

Homus

2 xícaras de grão de bico cozido e sem casca
1/2 xícara de tahine
4 dentes de alho sem casca amassados
suco de 1 limão
sal
azeite de oliva
salsinha picada
água gelada

Processe o grão de bico até formar uma pasta, adiciono água gelada aos poucos para facilitar, mas gosto de adicionar o mínimo possível pois gosto da pasta mais consistente. E gosto de deixar uns pedacinhos de grão de bico também. Reserve. Misture o tahine, o sal, o suco de limão e o alho, e incorpore ao grão de bico processado. Para decorar regue com azeite de oliva e disponha a salsinha picada. Sirva gelado.

Foto: Bruna Tadini

Babaganuche

2 beringelas médias
1/2 xícara de tahine
suco de 1 limão
sal
azeite de oliva

Queime as beringelas na boca do fogão e abafe-as em um saco plástico. Lave-as em água corrente para soltar as cascas por completo. Processe-as até formar uma pasta e adicione o suco de limão, o tahine, o sal e o azeite de oliva. Sirva gelado.

Foto: Bruna Tadini

Tabule

300g de trigo para quibe (triguilho)
1 pepino japonês picado
1 tomate sem sementes picado
1 cebola grande picada
salsinha picada em grande quantidade
hortelã picada em grande quantidade
suco de 1 limão
sal
pimenta síria
azeite de oliva
folhas de alface crespa

Lave o trigo e deixe de molho por 1 hora. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture o trigo aos demais ingredientes acertando o tempero. Disponha em refratário as folhas de alface e o tabule por cima.

Foto: Bruna Tadini

Tabule de quinua

1 xícara de quinua real em grãos
1 cebola roxa cortada em pedaços grandes
6 tomates cerejas cortados em quatro
6 folhas de alface lisa cortadas em fatias largas
suco de 1 limão
sal
pimenta do reino branca
azeite de oliva

Cozinhe a quinua em 2 xícaras de água. Após esfriar misture aos demais ingredientes, acertando o tempero e misture bem.

Foto: Bruna Tadini

Quibe cru e assado

300g de carne moída (patinho ou acém)
200g de trigo para quibe (triguilho)
1 cebola picada miúda
2 dentes de alho picados
sal
pimenta síria
azeite de oliva

Prepare o trigo da mesma forma que para o tabule. Misture aos demais ingredientes. Para comer cru, recomendo cebola picada grosseiramente, hortelã picada e azeite de oliva.
Para asssar, disponha em um refratário, faça cortes superficiais com uma faca, com o desenho de sua preferência e adicione pedacinhos de manteiga por toda a suprfície. Leve ao forno médio até dourar. Minha sugestão é acompanhar com mostarda de Dijon.

Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Para acompanhar todas as receitas, pão sírio torrado e coalhada seca!

Torta de carne com massa podre

Podemos dizer que essa receita realmente é torta, afinal não foi seguida ou planejada, e sim elaborada e executada no momento da vontade com o que havia a disposição, cheia de inspiração!

Torta de carne com massa podre

Para a massa:
200g de farinha de trigo
100g de manteiga
1 pitada de sal
2 colheres das de sopa de água gelada

Peneire a farinha e adicione o sal. Acrescente a manteiga em cubinhos e incorpore à mistura de farinha e sal. Adicione a água gelada e misture até ficar uniforme. Deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Para o recheio:
300g de acém picadinho
1 cebola pequena picadinha
3 dentes de alho amassados
1 cenoura em cubinhos
1 tomate sem pele e sem semente picadinho
100g de cogumelos portobellos picados
300ml de caldo de carne
sal
pimenta do reino
azeite de oliva
cheiro verde picado
farinha de trigo

Refogue o alho e a cebola em um fio de azeite. Doure a carne. Acrescente o tomate e a cenoura, cozinhando até reduzir. Adicione os cogumelos e o caldo de carne, acerte o tempero com o sal e a pimenta do reino. Deixe apurar, e por fim acrescente o cheiro verde e uma pequena quantidade de farinha de trigo apenas para dar liga (pouco mesmo). Leve a geladeira.

Para montar a torta, abra 1/3 da massa e disponha em uma forma de sua preferência (eu prefiro as menores e mais fundas) no fundo e nas laterais. Leve ao forno médio pré aquecido até assar levemente. Retire do forno e despeje o recheio gelado. Cubra com mais 1/3 da massa e use o restante para decorar do sue gosto, com a sua criatividade! Bata um ovo e pincele sobre a massa.

Leve ao forno novamente em fogo alto até dourar.

 Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Versátil: panquecas recheadas com carne moída e cogumelos a bolonhesa

Adoro fazer panquecas, além de ser uma comida daquelas que fazemos quando queremos comer algo reconfortante, após um dia cansativo ou naquele domingo chuvoso, é uma massa muito versátil que pode receber vários recheios, molhos, ser doce ou salgada e até ser gratinada!

Panquecas recheadas com carne moída e cogumelos a bolonhesa

Para a massa: 2 ovos, 2 gemas, 2 colheres das de sopa de manteiga amolecida, 1 colher das de sopa de conhaque, 1 e 1/2 xícara de leite integral, 1 xícara de farinha de trigo e 1/2 colher das de chá de sal.

Bata no liquidificador os ovos, as gemas, a manteiga, o conhaque, o leite, a farinha e o sal. Leve a geladeira por cerca de 15 minutos. Aqueça uma frigideira e pincele-a com manteiga. Coloque uma colher das de sopa da massa e espalhe bem virando a frigideira. Deixe dourar dos dois lados. Retire a panqueca e faça a próxima, até terminar a massa e reserve.

Para o recheio: 400 gramas de carne moída, 4 tomates italianos sem sementes e sem pele, 1 cenoura pequena em cubinhos, 200 gramas de cogumelos portobellos picados, 1 xícara de polpa de tomate, 1 cebola pequena picadinha, 3 dentes de alho amassados, salsinha picada a gosto, sal, pimenta do reino e azeite de oliva.

Em uma panela refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Adicione a carne e deixe fritar bem. Acrescente os cogumelos, a cenoura e os tomates e refogue. Em seguida, adicione a polpa de tomate e cozinhe em fogo baixo até os tomates e a cenoura praticamente se desfazerem. Tempere com a salsinha e acerte o tempero com sal e pimenta do reino. Leve a geladeira até esfriar.

Monte as panquecas dispondo o recheio em uma de suas extremidades e enrole-as. Neste dia fiz uma receita simples para o dia-a-dia, acompanhado-as apenas com arroz sete grãos.

Foto: Bruna Tadini

Churras na varanda!!!

Precisava elaborar uma festa e um cardápio para fazer o Open House depois que minha amiga Camila veio dividir o apartamento comigo. Quebrei a cabeça pensando, até que tive uma grande idéia, mas não sabia se daria certo. Pensei em churrasco, isso mesmo em um churrasco! Nada mais tradicional e animado, não? Mas um detalhe, moramos em uma apartamento sem espaço gourmet! Então pensei, vou fazer minha versão dos mais brasileiros dos churrascos, o na laje! Mas aqui será churrasco na varanda! E para ser mais prático e melhor adaptável ao pequeno espaço, nada melhor que espetinhos! Assim, montamos uma churrasqueira portátil na varanda e cada um assou seu esptinho na hora que quis. E para isso, coloquei em prática minha craitividade! Deu tão certo e fez tanto sucesso, que teve até repeteco a pedidos!!!

 Foto: Bruna Tadini

 Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Tomatinho cereja, manjericão e muçarela de búfala

- Monte os espetinhos, cada um com dois tomatinhos, duas folhas de manjericão (escolha um maço com folhas grandes) e duas bolinhas de muçarela. Alterne um tomate, uma folha de manjericão dobrada e uma bolinha de queijo por duas vezes. Regue com azeite de oliva e deixe um saleiro a disposição para os convidados temperarem a gosto da hora de servir. Coma frio!

Foto: Bruna Tadini

Queijo coalho com chilli e melaço de cana

- Podemos utilizar um pedaço inteiro de queijo coalho comprado em mercado, ou comprar espetos prontos e dividir em dois, para ficar mais delicado. Lave uma pimenta chilli, retire as sementes e pique bem miúdo. Espalhe sobre o queijo. Na mesa, deixe um potinho com melaço de cana para jogar sobre o queijo após assado. Fica divino!!! Incentive seus convidados a experimentar, mesmo aqueles que façam cara feio no início, no final você vai ver todo mundo lambendo os dedos!!!

Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Legumes

- Corte uma abobrinha italiana pequena em rodelas e depois na metade e meia beringela em cubos grandes, e junto com cogumelos portobelos pequenos leve ao microondas por 1 minuto. Prepare também um pimentão vermelho sem as sementes e a parte branca em pedaços médios e uma cebola roxa em pedaços médios. Monte os espetinhos alternando-os de acordo com seu gosto. Regue com azeite de oliva e tempere com sal. Grelhe na churrasqueira!

Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Drumete e asinha de frango

- Tempere as drumetes (coxinha da asa) e as asinhas com azeite de oliva, alho picado, sal, pimenta do reino, páprica, mostarda amarela, alecrim fresco e mel. Monte os espetinhos com duas ou três unidades cada.

Foto: Bruna Tadini

Carne

- Os espetinhos podem ser feitos com a tradicional picanha, mas eu gosto muito de outros cortes com miolo de contra filé, alcatra, fraldinha e filé mignon. Eu fiz uma das vezes com fraldinha e outro com cordão de filé mignon.

Metade da carne tu temperei apenas com sal (gosto de sal fino mesmo, mas o sal grosso tradicional também é bem vindo) e outra metade com sal, pimenta do reino, alho picado e mostarda de dijon em grãos.

Montei cada espetinho com cinco cubinhos de carne.

Foto: Bruna Tadini

Camarão com manjericão ou hortelã e alho

- Compre camarões grandes, podem ser de qualquer variedade: cinza, sete barbas, rosa (os melhores, mas mais caros também). Limpe ou peça para limpar abrindo pelas costas. Tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão siciliano.

Monte os espetinhos alternando camarão, dente de alho inteiro e folhas de hortelã ou manjericão dobradas.

Foto: Bruna Tadini

Coração de galinha

- Tempere os coração de galinha com sal, suco de limão siciliano e alecrim fresco. Monte os espetinhos e não esqueça que estes tem que ficar bastante na churrasqueira, até ficarem bem crocantes!

Foto: Bruna Tadini

Abacaxi com açúcar e canela

- Corte o abacaxi em cubinhos, monte os espetinhos e cubra-os com açúcar e canela da índia em pó. Leve à churrasqueira!

Foto: Bruna Tadini

Pra voltar em grande estilo: chuleta com macarrão de ovos, brócolis e cogumelos

Andei sumida por 2 meses...Porém da cozinha fiquei afastada somente por um mês, devido à uma fratura no pé, mas já estou quase 100% recuperada! Porém o outro mês foi bem produtivo, então tenho boas receitas colecionadas para postar!

E para (re) começar em grande estilo:

Chuleta com macarrão de ovos, brócolis e cogumelos

2 chuletas

1/2 pacote de macarrão de ovos

1 maço de brócolis italiano, sem as folhas e os talos maiores

300g de cogumelos portobelo pequenos

1/2 cebola em rodelas finas

3 dentes de alho amassados

2 colheres das de sopa de manteiga

2 colheres das de sopa de molho de soja

sal

pimenta do reino

azeite de oliva

Tempere as chuletas com sal e pimenta do reino a gosto, besunte com um fio de azeite de oliva e reserve.

Em uma frigideira ampla, refogue o alho e a cebola com a manteiga e um fio de azeite de oliva. Adicione os cogumelos e deixe fritar levemente, mas deixando-os ainda tenros. Adicione o brócolis e o molho de soja e deixe refogar até ficar macio, mas também ainda tenro. Acerte o tempero com o sal.

Em uma panela grande com água fervente e uma pitada de sal (não gosto de colocar azeita na água) cozinhe o macarrão com ovos até ficar al dente. Cuidado, o macarrão de ovos facilmente passa do ponto! O cozimento é bem rápido, praticamente um "susto".

Ao mesmo tempo, frite a chuleta em uma frigideira com azeite bem quente em fogo alto, até formar uma casquinha dourada de ambos os lados.

Sirva a chuleta e o macarrão cobertos com o molho de cogumelo e brócolis!

Foto: Bruna Tadini

Depois dos assados, os crus: rosbife

Rosbife

Eu amo alimentos crus ou quase crus, principalmente peixes e carne bovina. Para mim é a melhor forma de sentir o sabor desses ingredientes. O rosbife é uma deliciosa forma de apreciar a carne bovina praticamente crua, pois pode ser acompanhada de vários contornos e molhos.

O rosbife pode ser feito com cordão de filé mignon ou lagarto, como o que fiz.

1 peça de lagarto

sal

pimenta do reino

azeite de oliva

Tempere a peça com o sal e a pimenta a gosto, e bezunte-o com azeite. Amarre a peça com fios de barbante para culinária na forma de um cilindro.

Foto: Bruna Tadini

Em uma frigideira ampla, com azeite de oliva em pouca quantidade, acrescente 2 dentes de alho inteiros e 1 folha de louro. Ligue o fogo alto e quando estiver quente coloque o lagarto e deixe fritar bem de todos os lados. Retire e reserve na geladeira.

Para servir desta vez montei uma salada com rúcula, radichio, endívia, tomates cereja e mussarela de búfala, temperada com molho de mostarda e mel:

50ml de azeite de oliva

1 colher das de chá de aceto balsâmico

1 pitada de sal

1 colher das de sobremesa de mostarda de dijon com mel

Para acompanhar o rosbife, a própria mostarda de dijon (tradicional, em grãos ou com mel).

Foto: Bruna Tadini

A versão ragu com carne moída...

Foto: Bruna Tadini

Almoço de domingo: tagliatelle com molho ragu e bife a milanesa (cozinhando com o papai)

Mais uma vez cozinhando com o papai...


Massa do tagliatelle


500 gramas de farinha de sêmola grano duro
4 ovos


Misture a farinha e os ovos, e sove até ficar homogênea.

Foto: Bruna Tadini

Abra a massa aos poucos com um rolo de macarrão (você pode usar a máquina se tiver), até obter 2 mm de espessura.

Foto: Bruna Tadini

Com uma faca lisa e afiada, corte a massa em tiras de 1cm de espessura e reserve.

 Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Molho ragu

200 gramas de carne cozida e desfiada ou carne moída refogada (miolo de acém, carne de rabo ou javali selvagem)

2 tomates com pele e sementes picados grosseiramente

1 cenoura picada

1/2 pimentão vermelho picado

1 talo de salsão picado

50 gramas de bacon picado

1 cebola grande picada

4 dentes de alho picados

200ml de caldo de carne

100ml de passata de tomate

salsa picada

coentro picado

noz moscada

orégano

sementes de erva doce

azeite de oliva

sal

pimenta do reino

Em uma frigideira grande faça um sofrito de cebola, alho, cenoura, pimentão, salsão e bacon no azeite. Acrescente os tomates e a erva doce. Após bem refogados, adicione a carne, a passata e o caldo aos poucos, até reduzir. Durante o processo acrescente a noz moscada, o orégano, a pimenta do reino e o sal. Por fim, a salsa e o coentro. Reserve.

 Foto: Bruna Tadini

Foto: Bruna Tadini

Bife a milanesa

4 bifes de contra filé

2 ovos

farinha de rosca

sal

pimenta do reino

1 dente de alho amassado

Tempere os bifes com alho, sal e pimenta. Bata os ovos. Passe os bifes nos ovos e depois na farinha de rosca. Frite-os em uma frigideira grande com óleo e dentes de alho.

Foto: Bruna Tadini

Em uma panela grande ferva água. Cozinhe o macarrão por poucos minutos, deixando-o al dente. Escorra a massa e mergulhe-a no molho. Sirva com o bife. DIVINO!

Foto: Bruna Tadini