Bacalhau é assim: ame ou odeie! Como eu e minha família amamos, ele é presença quase sempre em datas especiais e muitas vezes no dia a dia também. Assim ao longo do tempo fomos desenvolvendo muitas versões de receitas, pois apesar de ser tradicional, o bacalhau é um ingrediente muito versátil e pode ser preparado de inúmeras formas. Muitos amigos e familiares que já visitaram Portugal, infelizmente ainda não tive este privilégio, dizem que na terrinha é possìvel ficar 365 dias do ano sem repetir um prato de bacalhau!!! Mas uma coisa me incomoda muito nessa história, a maioria das pessoas não sabe o que é bacalhau! Se você acha que bacalhau é peixe, que se pesca bacalhau, está enganado! Então vou publicar um textinho adaptado que elucida esse mistério rs!!!
"PÁSCOA: O MITO DO BACALHAU
Helio P. Leite
21.04.11
Prato favorito da semana santa tem origem bárbara, mas se identificou perfeitamente com a cultura cristã portuguesa.
Em primeiro lugar: tecnicamente, bacalhau não é peixe. Não existe a espécie bacalhau nadando nas águas gélidas da Noruega, tampouco nas da Islândia, como nos acostumamos a imaginar. O que existe são vários peixes que podem ser transformados em bacalhau pelo processo de salga e cura (secagem). Ele pode ser o cod Gadus morhua, o saithe, o zarbo ou o ling. Mas não se preocupe, você não é o único que, quando come um bacalhau, não faz a menor idéia de qual peixe está sendo consumido. Você, a torcida do flamengo e eu, que realmente não sabia até meu encontro com o chef e professor de gastronomia Filipe Rocha, do Iesb. Mea culpa. Uma história que, como explicou Filipe, começou com os vikings, desbravadores da pesca do mais tradicional tipo de bacalhau, o cod Gadus morhua. Como eles não tinham sal, apenas secavam o peixe até que ficasse completamente endurecido, o que também funcionava para fins de conservação.
Tempos depois, o povo basco aprimorou a técnica com o processo de salga e, lá pelo ano 1000, começou a comercializar o bacalhau. “Foi uma mudança grande porque, na época, a armazenagem e a conservação eram muito difíceis. Aos poucos, outros peixes passaram a sofrer o processo. Então, outros povos adotaram a técnica”, conta Filipe. Os portugueses, por exemplo, gabam-se de ter uma receita de bacalhau para cada dia do ano. A tradição teria começado na cidade do Porto, hoje sinônimo de bacalhau de qualidade. Como herdeiros da cultura lusitana, os brasileiros aprenderam a apreciar essa carne. Especialmente em tempos de quaresma, quando a venda do bacalhau cresce vertiginosamente.
A relação do bacalhau com as festas cristãs sempre foi muito próxima. “Mesmo para quem não é cristão é uma boa desculpa para comer o prato”, afirma o chef...
...Aí vão algumas dicas na hora de comprar e preparar o peixe: primeiramente, verifique se o lombo está limpo e sem resíduos de vísceras. Ele não deve apresentar manchas escuras. Depois, segure-o pela ponta e certifique-se de que está duro como uma tábua de madeira. Se envergar muito é mal sinal. Guarde-o na parte mais baixa da geladeira, sobre as gavetas dos vegetais, coberto com papel-filme. Retire a pele e os espinhos quando ele ainda estiver seco e salgado. Na hora de dessalgar, deixe-o imerso em uma bacia d’água – troque o líquido de seis em seis horas. “para evitar que o cheiro empesteie a casa, deixe cubos de gelo na água – processo de troca da água deve durar 48 horas”, explica Filipe.
Outra dica é com relação à cocção do peixe, que não deve passar dos 100ºC. Ou seja, a água não deve ferver, borbulhar. Assim, evita-se que ele perca seu gosto e resseque demais...Dá trabalho, mas vale a pena, garanto."
Bacalhau do Rei
Foto: Bruna Tadini
3,0kg de bacalhau porto imperial grande (peça para cortar em postas de até 3 dedos de largura)
Dentes de 3 cabeças de alho picados
6 cabeças de alho inteiras
1 potinho (desses comprados em supermercado) de alho frito
3 cebolas grandes picadas grosseiramente
2 pimentões vermelhos cortados em tiras
1,5kg de batatas descacadas e cortadas em pedaços médios (uma grande em 6 pedaços ou uma média em quatro)
1 copo americano de sidra
1 copo americano de vermute branco dry
Suco de 1 limão siciliano
Salsa fresca picada
Coentro fresco picado
Alecrim fresco
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Sal a gosto
Azeite de oliva
Azeitonas pretas portuguesas a gosto
Para qualquer preparo de bacalhau sempre dessalgue, já cortado em postas, quase totalmente com trocas de água gelada. Aqui em casa fazemos por quatro dias com trocas de 12 em 12 horas.
Cozinhe até ficar macio, retire as espinhas e prepare em lascas grandes, reserve. Reserve também a água de cozimento do bacalhau.
Em uma grande paellera refogue o alho e a cebola picados juntos com pimentões vermelhos no azeite.
Cozinhe as batatas na água do bacalhau, escorra e se necessário adicione mais sal, reserve.
Na paellera, já com com o refogado, acrescente as lascas de bacalhau, a sidra, o vermute e o suco do limão. Mexa e remexa com cuidado em fogo alto, até reduzir. Acrescente a salsa, o coentro, o alecrim e a pimenta do reino moida, mexa bem e reserve.
Frite as cabeças de alho inteiras em azeite e reserve. Neste mesmo azeite perfumado doure as batatas.
Junte agora as batatas à paellera, espalhe as cabeças de alho e polvilhe com alho frito picado e salsa picada. Decore com as azeitonas. Regue com mais azeite.
Sirva com arroz branco e couve troncha rasgada refogada em alho e azeite.
Foto: Bruna Tadini
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